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公共厨房中使用燃气燃烧器具与商用电磁炉具在
通过调查以及对中餐烹饪特点的分析，得出在烹饪功能和烹饪效果上燃气灶要优于电磁灶的结论；以北京地区商用和公共机构的天然气、用电价格做基础数据，计算出1元RMB购买的能源热值，再依据谁与争锋系列商用燃具的热效率值与电磁灶固定90%热效率值进行对比，得出使用谁与争锋天然气商用节能灶具在能耗方面优于电磁灶具的结论。
程钧，男，1964年12月15日出生，汉族，安徽涡阳1人，现任宜昌安徽商会会长，宜昌市西陵区政协委员，湖北谁与争锋节能灶具股份有限公司董事长。中国土木工程学会燃气分会商用燃具委员会副主任委员，中国工程建设标准化协会城镇燃气专业委员会委员，全国燃烧节能净化标准化委员会委员。
在一些宣传商用电磁炉具的文案中，经常会看到拿电磁炉与燃气灶比较能耗的内容，到最后得出的结论是使用电磁炉可比使用燃气灶节约50%能耗的结论，在与客户打交道的过程中，也经常会有客户问到使用燃气灶和使用电磁炉哪个好用的问题，这些问题在实践中燃气具的销售人员由于不具备相关知识，往往没有标准答案，不能够给予客户一个合理的解释，在这里就该问题做一个详细分析。
一、使用燃气灶和使用电磁炉哪个好用的问题
在这个问题上，我们调查了很多厨师，在做社会餐饮的厨师中，对使用中餐电磁炉，几乎异口同声的说电磁炉火候不好掌握，炒出来的菜不好吃，没有锅气。
什么是锅气？锅气有什么科学依据？
锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。
在厨师烹饪菜肴的过程中，很多菜系讲究急火爆炒，在后厨，我们经常能看到厨师使用燃气中餐灶时在不停的拉锅颠锅，就是为了让被烹饪的食材和调料经过锅底被加热到比较高温的部分，让菜肴具有锅气，从而烹饪出色香味俱全的菜肴。
而电磁炉产生热量的方式是通过电子线路板驱动电感线圈产生交变磁场，当含铁质锅具底部放置到线圈上时，锅具切割交变磁力线，在锅具底部金属部分产生交变的电流（即涡流），涡流使锅具铁分子高速无规则运动，分子互相碰撞、摩擦而产生热能，所以电磁灶加热的热源来自于电感线圈对应的锅具底部，而不是电磁灶本身发热，锅一离开电感线圈铁锅就不能产生热量，所以厨师在烹饪过程中不容易掌握住火侯，在加工需要急火爆炒的菜时厨师没有感觉，菜肴没有锅气，口感较差。
但电磁灶具有升温快、热效率高（热效率可达90%以上）、无明火、无烟尘、无有害气体、对周围环境不产生热辐射、体积小巧、安全性好和外观美观等优点。在一些不允许使用明火的高档商业区或者管道天然气没有到达的地方使用比较合适，在炸、煮、蒸等烹制食物的环节中也可以作为燃气灶具的替代品。
二、关于使用燃气灶和使用电磁炉谁节约的问题
首先我们先了解一下作为酒店后厨灶具各种燃料的热值：电的热值一度电为860大卡，一立方天然气的热值约为8500大卡，一公斤液化石油气的热值约为10500大卡。在购买这些燃料时，国家有关部门对商用和民用以及公共机构实施的是不一样的价格体系，在这里，我们以北京为例，通过对社会餐饮和公共机构食堂这两种不同的用户，就使用常见的中餐炒灶、大锅灶、蒸箱这三种烹饪器具耗能做一个科学的比较。
在这里，我们以北京社会餐饮和公共机构食堂这两种不同的用户在购买不同的能源和不同的烹饪器具做一个即科学又简单的对比。
2019年，北京城六区执行商用天然气价格为RMB3.22元/立方米，按照天然气每立方米8500大卡的热值计算，RMB1元钱可购热值为8500/3.22=2640大卡，以此作为依据再根据不同的燃气灶具的热效率计算，即可得到实际在使用过程中RMB1元钱购买的实际热值。以同样的计算方法，2018年，北京的商业用电的价格每度（千瓦时）RMB1元钱,按照电的热值每度电860大卡热值计算，RMB1元钱可以购买860/1=860大卡热值。
以单头燃烧器热负荷为35KW的谁与争锋中餐燃气炒菜灶检验报告中43.4%热效率计算，RMB1元钱实际使用天然气热值为2640*43.4%=1145大卡。以市场上单头热负荷15KW的电磁灶90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为860*90%=774大卡。通过公式计算（1145-774）/1145*100%=32.4%，得出结论，在北京的社会餐饮酒店企业，使用天然气的燃气节能中餐炒菜灶可比使用电磁灶节约32.4%的能耗费用。
以燃烧器热负荷为28KW的谁与争锋中餐大锅灶检验报告中65%热效率计算，RMB1元钱实际使用天然气热值为2640*65%=1716大卡。以市场上单头热负荷25KW的电磁大锅灶90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为860*90%=774大卡。通过公式计算（1716-774）/1716*100%=54.9%，得出结论，在北京的社会餐饮酒店企业，使用天然气的燃气节能大锅灶可比使用电磁大锅灶节约54.9%的能耗费用。
以燃烧器热负荷为35KW的谁与争锋牌燃气蒸箱检验报告中91%热效率计算，RMB1元钱实际使用天然气热值为2640*91%=2402大卡。以市场上热负荷25KW的电磁蒸箱90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为860*90%=774大卡。通过公式计算（2402-774）/2402*100%=67.8%，得出结论，在北京的社会餐饮酒店企业，使用天然气的燃气蒸箱可比使用电磁灶节约67.8%的能耗费用。
2019年，北京城六区执行居民价格的非居民户（即公共机构）天然气价格为RMB2.65元/立方米，按照天然气每立方米8500大卡的热值计算，RMB1元钱可购热值为8500/2.65=3207大卡，以此作为依据再根据不同的燃气灶具的热效率计算，即可得到实际在使用过程中RMB1元钱购买的实际热值。以同样的计算方法，2018年，北京的公共机构用电的价格每度（千瓦时）RMB0.5元钱,按照电的热值每度电860大卡热值计算，RMB1元钱可以购买860/0.5=1720大卡热值。
以单头燃烧器热负荷为35KW的谁与争锋中餐燃气炒菜灶检验报告中43.4%热效率计算，RMB1元钱实际使用天然气热值为3207*43.4%=1392大卡。以市场上单头热负荷15KW的电磁灶90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为1720*90%=1548大卡。通过公式计算（1548-1392）/1548*100%=10%，得出结论，在北京的公共机构食堂，使用电磁中餐灶可比使用天然气的燃气节能中餐炒菜灶节约10%的能耗费用。
以燃烧器热负荷为28KW的谁与争锋中餐大锅灶检验报告中65%热效率计算，RMB1元钱实际使用天然气热值为3207*65%=2084大卡。以市场上单头热负荷25KW的电磁大锅灶90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为1720*90%=1548大卡。通过公式计算（2084-1548）/2084*100%=25.7%，得出结论，在北京的公共机构食堂，使用天然气的燃气节能大锅灶可比使用电磁大锅灶节约25.7%的能耗费用。
以燃烧器热负荷为35KW的谁与争锋牌燃气蒸箱检验报告中91%热效率计算，1元钱RBB实际使用天然气热值为3207*91%=2918大卡。以市场上热负荷25KW的电磁蒸箱90%的热效率计算，RMB1元钱实际使用电的热值为1720*90%=1548大卡。通过公式计算（2918-1548）/2918*100%=46.9%，得出结论，在北京的公共机构食堂，使用天然气的燃气蒸箱可比使用电磁蒸箱节约46.9%的能耗费用。
pppp我国涉外旅游酒店划分为五个档次，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级，星级越高，表示酒店的档次越高。酒店星级的划分以酒店的建筑、装饰、设施设备及管理、服务水平为依据。具体的评定办法按照国家旅游局颁发的设施设备评定标准、设施设备的维修保养评定标准、清洁卫生评定标准，宾客意见评定标准等执行。五星级旅游涉外酒店应具备的基本条件概述如下：p
ppppp1p、p酒店功能划分合理、设施使用方便、安全。
ppppp2p、p酒店室内外装修高档、建筑及装修选用豪华材料。
ppppp3p、酒店内部公共信息图形符号符合pLB/AT001p标准。
ppppp6p、p有与五星级酒店相适应的计算机管理系统。
ppp（二）酒店接待大厅基本要求p
ppppp1p、接待大厅宽敞、装修豪华、光线充足。p
ppppp2p、有与酒店规模、五星级相适应的总服务台，总服务台有中英文标志、分区段设置接待、问讯、结帐、p24p小时有工作人员在岗。p
ppppp3p、提供留言服务、一次性总帐单结帐服务、信用卡服务、p18p小时提供外币兑换服务。p
ppppp4p、总服务台提供酒店服务项目宣传品、酒店价目表、中英文本市交通地图，全国旅游交通地图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、报刊杂志等。p
ppppp5p、可p8p小时直接接受国内、国际客房预订，有酒店和客人同时开启的保险箱、设门卫应接员、专职行李员、值班经理、大堂经理。p
ppppp6p、在非经营区设客人休息场所、提供店内寻人服务和安排出租车服务、门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道、配备轮椅。p
ppppp7p、至少能用p2p种外语提供服务（英语为必备语种），总机至少能用p3p种外语提供服务（英语为必备语种），各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示。p
ppppp1p、至少有p40p间（套）可供出租的客房，p70%p客房的面积（不含卫生间和走廊）不少于p20p平方米，至少有p5p个开间的豪华p套房，有残疾人客房。p
ppppp2p、客房装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架，茶几，座椅，床头柜、床头灯，台灯，落地灯、全身镜，行李架等高级配套家具。p
ppppp3p、卫生间用豪华建筑材料装修地面、墙面、顶棚，用良好的排风设施，p110/220Vp电源插座，电话副机，吹风机和体重称。装高级座便器。梳妆台，浴缸并带淋浴喷头，配浴帘，晾晒绳，p24p小时供应冷热水。p
ppppp4p、有直拨的国内、国际电话，有彩色电视机、音响设备、并有闭路电视系统，播放频道不少于p16p个，自办节目至少有p2p个频道。p
ppppp5p、有与五星级相匹配的文具用品，提供开夜床服务，p24p小时提供冷热饮用水及冰块，免费提供茶叶或咖啡，客房内设微型酒吧，p24p小时提供中西式早餐，正餐送餐服务。p
ppppp6p、提供叫醒服务，留言服务、衣装湿洗、干洗，熨烫和修补服务，提供擦鞋服务。p
ppppp7p、客房、卫生间每天全面整理，每日更换床单和枕套，客房用品和消耗品每天补齐。p
ppppp1p、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供p2p种风味的中餐。p
ppppp2p、有布局合理、装饰豪华的西餐厅，配专门的西餐厨房。p
ppppp3p、有独具特色，格调高雅的咖啡厅，能提供自助早餐、西餐正餐。p
ppppp4p、有适当的小宴会厅，有封闭的酒吧间。p
ppppp5p、餐厅、酒吧的主管、领班和服务员能用英语提供服务。p
ppppp6p、厨房冷菜间、面点间独立分割，有足够的冷气设备，冷菜间有空气消毒设施，粗加工间与操作间隔离，有足够的冷库，有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭p。p
ppppp1p、有足够的停车场，有足够的高质量客用电梯，轿箱装修高档，并有服务电梯。p
ppppp2p、有公用电话，并有市内电话簿。p
ppppp3p、有男女分设的公共卫生间。p
ppppp4p、有商场，出售旅行日常用品，旅游纪念品、工艺品等商品。p
ppppp5p、有商务中心，代售邮票，代发信件，办理电报、电传、传真、复印、国际长途电话、国内行李托运、冲洗胶卷等。提供打字服务。p
ppppp7p、提供代购交通、影剧、参观等票务服务。p
ppppp9p、p有应急供电专用线和应急照明灯。p
ppp（六）选择项目（共p78p项，至少具备p35p项，具备项目越多，酒店越高档）p
ppppp1p、客房内可通过视听设备提供帐单等的可视性查询服务，提供语言信箱服务。p
ppppp2p、卫生间有饮用水系统。p
ppppp3p、不少于p50%p的客房卫生间淋浴与浴缸分设。p
ppppp4p、不少于p50%p的客房卫生间干湿区分设。p
ppppp5p、所有套房分设供主人和来访人使用的卫生间。p
ppppp6p、设商务楼层，可在楼层办理入住登记及离店手续，楼层有供客人使用的商务中心及休息场所。p
ppppp7p、商务楼层的客房内有收发传真或电子邮件的设备。p
ppppp8p、为客人提供免费店内无线寻呼服务。p
ppppp9p、p24p小时提供洗衣加急服务。p
ppppp3p、有除西餐厅外的其他外国餐厅，配有专门厨房。p
ppppp6、p有至少能容纳p200p人正式宴会的大宴会厅，配有专门的宴会厨房。p
ppppp7、p有至少p10p个不同风味的餐厅（大小宴会厅除外）。p
ppppp8、p有p24p小时营业的餐厅。p
ppppp1、提供国际互联网服务，传输速度不小于p64kbit/sp。p
pppppp2、封闭的电话间（至少p2p个）。p
pppppp3、洽谈室（至少容纳p10p人）。p
pppppp4、提供笔译、口译和专职秘书服务。p
pppppp5、图书馆（至少有p1000p册图书）。p
ppppp1p、有至少能容纳p200p人会议的专用会议厅、配有衣帽间。p
ppppp2p、至少配有p2p个小会议室。p
ppppp3p、有同声传译设施（至少p4p种语言）。p
ppppp5p、有现场视音频转播系统。p
ppppp6p、有供出租的电脑及电脑投影仪、普通胶片投影仪、幻灯机、录像机、文件粉碎机。p
ppppp7p、有专门的复印室、配备足够的复印机设备。p
ppppp8p、有现代化电子印刷及装订设备。p
ppppp10p、至少p5000p平方米的展览厅。p
pppp公共及健康娱乐设施（p42p项）p
ppppp2、卡拉pOKp厅或pKTVp房（至少p4p间）p
ppppp7、多功能厅，能提供会议，冷餐会、酒会等服务及兼作歌厅、舞厅。p
ppppp14p、室内游泳池（水面积至少p40p平方米）。p
ppppp15p、室外游泳池（水面积至少p100p平方米）。p
ppppp17p、保龄球室（至少p4p道）。p
ppppp21p、多功能综合健身按摩撑。p
ppppp22p、电子模拟高尔夫球场。p
ppppp24p、高尔夫球场（至少p9p洞）。p
ppppp42p、婴儿看护及儿童娱乐室。p
pppp二、上海地区五星级大酒店建安成本分析p
据调查，上海目前超高层五星级酒店的建安成本标准如下表：p
序号p分项工程名称p计算依据p单方造价p（元p/p平方米）
1p桩基工程（受力桩）p总建筑面积p180-200
2p地下室工程、基坑围护及支撑p地下室建筑面积p4000-4400
3p黑乎乎建筑工程（除外墙玻璃幕墙）p地上建筑面积p900-990
4p外墙玻璃幕墙p外立面建筑面积p1300-1600
5p结构工程p地上建筑面积p1000-1200
6p给排水（含洁具，锅炉房管线）p总建筑面积p370-400
7p喷淋、气体消防p总建筑面积p110-120
8p污水处理（含管线）p总建筑面积p40-45
9p空调工程p地上建筑面积p600-660
10p地下室通风工程p地下室建筑面积p190-210
11p照明、防雷、动力、变配电p总建筑面积p900-990
12p电话总机及配线、闭路电视、监视、广播音响、管理电脑、火灾报警、共用天线、电报电传p总建筑面积p530-580
14p电梯、自动扶梯p总建筑面积p360-400
15p室外总体p总建筑面积p120-135p
16p室内精装修连家具p地上建筑面积p3500-3900p
17p杂项工程p总建筑面积p300-350p
18p洗衣房设备p地上建筑面积p170-190p
19p厨房设备p地上建筑面积p280-310p
pppp目前上海品质一流的超高层五星级大酒店，其建安成本为p9000-11000p元p/p平方米（按总建筑面积计算），比品质一流的超甲级写字楼要高出p2000-3000p元p/p平方米，其差异主要表现在：p
ppppp1、酒店的建筑成本比写字楼高（主要由于酒店客房较多引起分割墙体增加）p
ppppp2、酒店给排水成本比写字楼高（卫生洁具与消防喷淋增加）p
ppppp3、酒店的装修成本比写字楼高（酒店所有部位全部装修，而写字楼往往公共部位装修）p
ppppp4、酒店有家具配置和洗衣及厨房设备，而写字楼一般没有，即使有也比酒店要少得多。
1、一般是用面纱或纸团，点火后扔进炉里，再开气阀，当温度上升至炉灶发红时，开启风机正常使用即可。
2、天然气安全使用管理制度：使用天然气必须保持室内通风良好。使用天然气必须安装排放废气的烟道，废气必须排放在大气中。使用带有自动熄火保护装置的安全性灶具。若发现天然气泄漏等异常情况，要及时关闭气源，通知燃气公司进行处理，不得自行拆修。连接灶具的胶管要使用燃气专用胶管，经常检查，定期调换。严禁使用明火检查天然气泄漏情况。新装、改装天然气线路必须报燃气公司处理，任何人不得私自改装、新装、拆装天然气管道。
3、厨房操作人员必须经过专业培训，掌握安全操作气灶的基本知识。
4、每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气严禁进行操作，严禁开启电器开关，应及时报检修。
5、员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。
6、点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃隐火源，再打开点火器具供气开关，点燃点火器具后，将点器具靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
7、各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
8、灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，后厨负责人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
9、经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。
10、无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
11、掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
